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TU Berlin

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Nachhaltige Ernährung und Vermeidung von Lebensmittelverlusten in Kantinen

Die Bedeutung der Außer-Haus-Gastronomie wächst. Wobei in Kantinen die Herausforderung besonders groß ist, das Speisenangebot an die steigenden Ansprüche der Kunden anzupassen und die Mengen so zu planen, dass ausreichend Speisen zur Verfügung stehen. Gleichzeitig ist es erforderlich die Lebensmittelabfälle so gering wie möglich zu halten und insbesondere bei kleinen Kantinen, die Rentabilität zu wahren. Unter diesen Voraussetzungen findet die Thematik einer nachhaltigen Ernährung in vielen Kantinen nur selten Einzug.

Das Praxisprojekt "Nachhaltige Ernährung und Vermeidung von Lebensmittelverlusten in Kantinen" (Kantinenprojekt) setzt genau an diesem Punkt an, insbesondere in den Kantinen des LANUV und des MKULNV. Ziel ist es die Kantinenbetreiber und -mitarbeiter in erster Linie durch einen partizipativen Ansatz für die Themen der nachhaltigen Ernährung und Vermeidung von Lebensmittelverlusten zu sensibilisieren und ein nachhaltiges Denken und Wirtschaften im Kantinenbetrieb zu fördern.

Neben Workshops und Beratungsmaßnahmen, werden zielgruppenspezifische Onlinebefragungen zur Erfassung der für die Kundinnen und Kunden relevanten Eigenschaften bei der Essenswahl in den Kantinen der LANUV-Standorte Essen, Düsseldorf und Recklinghausen durchgeführt (inkl. Choice-Experiment). Die Auswertung der Befragung mittels quantitativer Methoden (Faktor- und Clusteranalyse) führt zur Abschätzung der Relevanz unterschiedlicher Produkt- (Nährwert, Geschmack, Preis, etc.) und Prozessattribute (saisonal, regional, Fair Trade, Bio, etc.) und deren Einfluss auf die Entscheidung für ein Gericht sowie die möglicherweise entstehenden Tellerreste. Ein weiteres Ziel ist die Bestimmung des Einflusses durch externe Faktoren wie Zeitbudget, Geräuschpegel und soziale Faktoren (Begleiter beim Essen) auf die Auswahlentscheidung und das Essverhalten.

Die Kooperation mit der Fachhochschule Münster ermöglicht dabei wissenschaftliche Entwicklungen und die Übertragung der Erkenntnisse aus dem Projekt NAHGAST des iSuN. Die TU Berlin ist in dem Prozess für die wissenschaftliche Aufbereitung und die statistische Auswertung der Befragungen zuständig. Die Ergebnisse sollen bei der Planung und Ausschreibung der Kantine im LANUV-Neubau in Duisburg herangezogen werden, um auf die Wünsche der Beschäftigten besser eingehen zu können.

Laufzeit: 06/2017 - 11/2017

Förderkennzeichen: REFORDAT-325

Fördergeber: Ministerium für Umwelt, Landwirtschaft, Natur- und Verbraucherschutz des Landes Nordrhein-Westfalen (MULNV)

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